酵母とは微生物のことで、自然界の穀物や果実、植物の花や葉などに存在しています。 この微生物を小麦粉などの穀物粉と水とを合わせて培養させた酵母のことを天然酵母といいます。 イーストのように菌を厳選していないので、培養したものの中には、乳酸菌をはじめさまざまなの微生物が含まれています。 素材として利用したフルーツや穀物によって、味や風味に特徴・違いが生まれます。また、イーストに比べると発酵する力が弱く パンができあがるまでに時間がかかります。でもこの「ゆっくりと時間をかける」ことが天然酵母パンのおいしさの秘密であり 奥深い風味と豊かな味わいは、生きている酵母がゆっくりとパンを育てていく過程で生まれるのです。 天然酵母にも比較的手軽に利用できる製品化されたものがありますが、キートスでは干しぶどうと水で一から育てた自家製天然酵母をつかって パンを作っています。